ایران پرسمان

آخرين مطالب

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟ دانش و فناوری

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟
  بزرگنمايي:

ایران پرسمان - خبرآنلاین / ماهی‌ها به داشتن بوی قوی و گاهی نامطبوع مشهور هستند. بوی بد ماهی ناشی از چیست و آیا راهی برای برطرف کردن آن هنگام آشپزی وجود دارد؟
بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپیدها و واکنش‌های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می‌شود. این بو نتیجه واکنش‌های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین‌ها و چربی‌های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می‌گیرند، از خود نشان می‌دهند.
ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد
ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد. در واقع بوی تند از اولین نشانه‌های شروع فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه‌ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می‌کنند، شروع به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می‌کنند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی‌ها، به ویژه گونه‌های آب سرد یافت می‌شود. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی‌هایی است که در آب سرد زندگی می‌کنند.
این باکتری‌های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می‌کنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه‌های آب‌های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریع‌تر از سایر ماهی‌ها ایجاد کنند.

ایران پرسمان


همچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم‌هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می‌شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری‌های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می‌کنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش‌های شیمیایی نیز می‌تواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپیدها یا چربی اتفاق می‌افتد. ماهی منبع مهمی از اسیدهای چرب امگا 3 است، وقتی این چربی‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، اکسید می‌شوند و به مولکول‌های فرار کوچک‌تر تجزیه می‌شوند که می‌شود بوی آنها را حس کرد.
اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می‌شود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می‌افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.
هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی‌ها اغلب در سراسر جهان جابه‌جا می‌شوند. برای متوقف کردن باکتری‌های تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می‌شود.»
کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه‌های ماهی‌های چرب‌تر کار سخت‌تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می‌کند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی‌کند. این واکنش تا زمانی رخ می‌دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه‌ترین ماهی‌ها و ماهی‌های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می‌کنند.

ایران پرسمان


ماهی‌های کم‌چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین‌ گزینه‌ها برای انجماد هستند زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن‌ها اتفاق می‌افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می اندازد. اما در ماهی‌های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه‌ماهی، معمولاً منجمد نمی‌شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می‌شوند و بنابراین شروع به فاسد شدن می‌کنند و بو می‌گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونه‌ها اغلب کنسرو می‌شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می‌کند و اکسیداسیون لیپید را متوقف می‌کند.
حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بوها باز هم می‌توانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث می‌شود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد زیرا اسیدهای آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می‌دهند.
همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می‌توان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»

لینک کوتاه:
https://www.iranporseman.ir/Fa/News/1045970/

نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield
مخاطبان عزیز به اطلاع می رساند: از این پس با های لایت کردن هر واژه ای در متن خبر می توانید از امکان جستجوی آن عبارت یا واژه در ویکی پدیا و نیز آرشیو این پایگاه بهره مند شوید. این امکان برای اولین بار در پایگاه های خبری - تحلیلی گروه رسانه ای آریا برای مخاطبان عزیز ارائه می شود. امیدواریم این تحول نو در جهت دانش افزایی خوانندگان مفید باشد.

ساير مطالب

حمله خانواده اسیران اسرائیلی به استراتژی دولت نتانیاهو

حمله خانواده اسیران اسرائیلی به استراتژی مذاکراتی دولت نتانیاهو

خبرهای ضد و نقیض از موافقت تل آویو برای افزایش ارسال سوخت به غزه

حکمت/ شوخی با نامحرم

خیلی خوب و مهندسی شده درخت رو قطع کرد!

مسابقه «بهترین آشپز» آخرین خبر؛ 3 جایزه 2 میلیون تومانی برای 3 برنده!

ارتقای ایمنی و پیشگیری از حوادث کار به مدارس می رود

راز 400 ساله کیمیاگران افشا شد/ نانو ذرات طلا و دود بنفش

دو خط کتاب/ خاطرات کودکی هم با آدم بزرگ می شوند

ارتش صهیونیست‌ها: ماموریت ما رسیدن به «السنوار» و کشتن وی است

پوتین و بن سلمان در ریاض دیدار کردند

دو سناریو برای خاورمیانه پس از جنگ غزه

بیلبورد خلاقانه در هند

سنجاب دستمال‌دزد تاحالا دیده بودین؟

هزارپای غول‌پیکری که نزدیک به 3 متر طول دارد!

نشست صمیمی وزیر تعاون، کار و رفاه اجتماعی با همکاران دارای معلولیت

سرنوشت زمین اگر خورشید ناگهان ناپدید شود چه خواهد شد؟

داستان؛ آدم فروش واقعی کیه؟

دبیر شورای عالی امنیت ملی: ماشین کشتار اسرائیل را با تلاش جهانی متوقف کنیم

تصاویری از توقیف دو کشتی خارجی حامل سوخت قاچاق توسط سپاه

رئیس سازمان انرژی اتمی: در بحث غنی‌سازی و درصد آن مدام آدرس غلط می‌دهند

دفاع رسایی درباره ماجرای تقدیر از «امیر تتلو» در سال 96

نامه بی‌سابقه گوترش به شورای امنیت سازمان ملل

اردوغان: سرنوشت اسرائیل شکست خواهد بود

حملات سنگین حزب الله به مرکز تجمع نظامیان صهیونیست

برزیل خواستار خویشتن‌داری ونزوئلا از اعمال زور یا تهدید علیه گویان شد

روسیه: جنگنده‌های اف16 خارج از حریم هوایی اوکراین را هدف قرار خواهیم داد

سازمان ملل: اسراییل به ازای هر 220 فلسطینی یک حمله هوایی انجام داده است

جدیدترین شگفتانه مقاومت علیه اسرائیل

چهره پنهان پایداری در انتخابات 1404

اعتراف اسرائیل به دشواری جنگ با نیروهای قسام

150 قدم در برابر 50 قدم

اسرائیل نمی تواند حماس را از بین ببرد

چرا ساسی مانکن در ایران زلزله 9 ریشتری راه انداخت؟

گاوصندوق جالب ساخته شده در قرن نوزده

گوناگون/ «افطار» ثبت جهانی شد

گربه‌های خرابکار دیدن دارن!

نگهداری سگ ماهانه 10 میلیون تومان پای شما آب می‌خورد!

سخن بزرگان/ رفتار دیگران

شیرجه هوادار برای گرفتن توپ که خوب پیش نرفت!

آیا تا به حال صدای واقعی زمین و دیگر سیارات منظومه شمسی را شنیده اید؟

دقت باور نکردنی این ربات برای عمل جراحی

یک کتاب خوب/ نیروی حال

سخنگوی سازمان انرژی اتمی: صحبت گروسی از برجام 2 عجیب و دور از انتظار است

واکنش کنایه‌آمیز آیت‌الله ایازی به طراحی «لباس جراحی اسلامی»: خنده‌آور است

گفت‌وگوی «آخرین‌خبر» با مصباحی‌مقدم؛ از وضعیت اقتصاد در دولت رئیسی تا رقابتی‌تر شدن انتخابات مجلس

افشاگری نماینده مجلس درباره دست‌های پشت پرده در تصویب لایحه «عفاف و حجاب»

کارآموزان کاخ سفید به بایدن: درباره نسل‌کشی در غزه سکوت نمی‌کنیم

شمار نظامیان صهیونیست به هلاکت رسیده در غزه به 83 تَن افزیش یافت

شلیک موشک‌های بالستیک یمن به جنوب اراضی اشغالی