ایران پرسمان

آخرين مطالب

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟ دانش و فناوری

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟
  بزرگنمايي:

ایران پرسمان - خبرآنلاین / ماهی‌ها به داشتن بوی قوی و گاهی نامطبوع مشهور هستند. بوی بد ماهی ناشی از چیست و آیا راهی برای برطرف کردن آن هنگام آشپزی وجود دارد؟
بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپیدها و واکنش‌های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می‌شود. این بو نتیجه واکنش‌های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین‌ها و چربی‌های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می‌گیرند، از خود نشان می‌دهند.
ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد
ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد. در واقع بوی تند از اولین نشانه‌های شروع فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه‌ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می‌کنند، شروع به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می‌کنند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی‌ها، به ویژه گونه‌های آب سرد یافت می‌شود. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی‌هایی است که در آب سرد زندگی می‌کنند.
این باکتری‌های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می‌کنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه‌های آب‌های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریع‌تر از سایر ماهی‌ها ایجاد کنند.

ایران پرسمان


همچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم‌هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می‌شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری‌های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می‌کنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش‌های شیمیایی نیز می‌تواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپیدها یا چربی اتفاق می‌افتد. ماهی منبع مهمی از اسیدهای چرب امگا 3 است، وقتی این چربی‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، اکسید می‌شوند و به مولکول‌های فرار کوچک‌تر تجزیه می‌شوند که می‌شود بوی آنها را حس کرد.
اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می‌شود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می‌افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.
هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی‌ها اغلب در سراسر جهان جابه‌جا می‌شوند. برای متوقف کردن باکتری‌های تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می‌شود.»
کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه‌های ماهی‌های چرب‌تر کار سخت‌تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می‌کند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی‌کند. این واکنش تا زمانی رخ می‌دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه‌ترین ماهی‌ها و ماهی‌های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می‌کنند.

ایران پرسمان


ماهی‌های کم‌چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین‌ گزینه‌ها برای انجماد هستند زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن‌ها اتفاق می‌افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می اندازد. اما در ماهی‌های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه‌ماهی، معمولاً منجمد نمی‌شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می‌شوند و بنابراین شروع به فاسد شدن می‌کنند و بو می‌گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونه‌ها اغلب کنسرو می‌شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می‌کند و اکسیداسیون لیپید را متوقف می‌کند.
حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بوها باز هم می‌توانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث می‌شود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد زیرا اسیدهای آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می‌دهند.
همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می‌توان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»

لینک کوتاه:
https://www.iranporseman.ir/Fa/News/1045970/

نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield
مخاطبان عزیز به اطلاع می رساند: از این پس با های لایت کردن هر واژه ای در متن خبر می توانید از امکان جستجوی آن عبارت یا واژه در ویکی پدیا و نیز آرشیو این پایگاه بهره مند شوید. این امکان برای اولین بار در پایگاه های خبری - تحلیلی گروه رسانه ای آریا برای مخاطبان عزیز ارائه می شود. امیدواریم این تحول نو در جهت دانش افزایی خوانندگان مفید باشد.

ساير مطالب

خضوع در برابر خانواده‌های شهدا باعث کسب آبرو است

تفال/ دوش وقت سحر از غصه نجاتم دادند

تقویم تاریخ/ لغو تصویب نامه انجمن ‏های ایالتی و ولایتی در هیئت وزیران

قلعه زیبای بابک در کلیبر استان آذربایجان شرقی

زیبایی قلعه رودخان فومن گیلان

مدیرکل تعاون، کار و رفاه اجتماعی یزد: بی‌تفاوتی برخی از مدیران نسبت به مشکلات شرکت‌های تعاونی‌هایشان قابل قبول نیست

طلایی که بنفش میسوزد؛ معمای 400 ساله کیمیاگری حل شد!

دستور رییس‌جمهور برای رفع مشکلات معیشتی کتابداران

عطریانفر: نظارت استصوابی پدرِ انتخابات را درآورده است

حمله بامدادی نظامیان صهیونیست به اریحا

پاسخ «ایلان ماسک» به دعوت حماس برای بازدید از غزه

روسیه: احتمال استفاده اوکراین از سلاح‌های بیولوژیکی وجود دارد

رژیم صهیونیستی فهرست ششمین گروه اسرا را دریافت کرد

نقض مجدد آتش‌بس توسط رژیم صهیونیستی

گروه 7: از تمدید آتش‌بس غزه حمایت می‌کنیم

پنتاگون: پروازهای پهپادی بر فراز غزه را متوقف کردیم

نماینده فلسطین: جنگ اسرائیل، 80 درصد ساکنان غزه را آواره کرد

گوترش: آتش بس موقت در غزه مشکلات کلیدی را حل نمی‌کند

مسمومیت همسر فرمانده دستگاه جاسوسی ارتش اوکراین

پیدا شدن 160 شهید در نوار غزه بعد از عملیات آوار برداری در 24 ساعت گذشته

تدوین دستورالعمل جدید برای اداره اماکن ورزشی شهرداری تهران

دستگاه‌ها مکلف به ارائه گزارش عملکرد در خدمت‌رسانی به ایثارگران هستند

اقدام ناسا برای نابودی رویایی که در فضا برپا کرد!

روایت حکیم توس از معماهای«بقمچ »

روایت سعید جلیلی از واقعیت‌های طوفان الاقصی

مطالبه نماینده دائم ایران در سازمان ملل علیه صهیونیست‌ها

باراک: نتانیاهو باید کناره گیری کند

کشورهای عضو ناتو: پیوستن اوکراین به ما در شرایط حاضر غیرممکن است

پرنده عنوان کرد: تحقق کامل برنامه‌های تحولی بازرسی کار در شش ماهه نخست امسال

خضوع در برابر خانواده‌های شهدا مایه کسب آبروست

دادگاه اتحادیه اروپا: منع حجاب در محل کار آزاد است

اعتراف آمریکا به مشارکت در جنگ غزه

آزادی 30 اسیر زن و کودک فلسطینی از زندان‌ صهیونیستی

آکسیوس: اسرائیل آماده تمدید 9 روزه آتش‌بس است

هنر نیست در پایان مدیریت خرابه‌ای تحویل دهیم

اسیری فلسطینی که زیر شکنجه به شهادت رسید

اگر شورای نگهبان تأیید می‏‌کرد؛ شگفت‌‏آور بود...

«رجا» مطرح کرد: پروژه ترور شخصیتی مرحوم مصباح یزدی

ضربه مهلک حماس به خیال پردازی اسرائیل

وضعیت سن پترزبورگ روسیه بعد از یک روز بارش سنگین برف

شکار عقرب توسط ماهی!

شکار مار توسط مار

خفه کردن یک گورخر توسط چند شیر

شکار حرفه ای عقاب ماهی را از زیر آب بیرون کشید!

ناتوانی خرس قطبی در شکار کردن شیرهای دریایی

همکاری گله ای سگ های وحشی برای شکار گوزن

کوسه‌های سرچکشی، چکش خود را از کجا آوردند؟

تصویر روز ناسا؛ گانیمد از نگاه جونو

شعر خوانی زیبایی از فاضل نظری

زندگی کوتاه نیست