ایران پرسمان

آخرين مطالب

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟ دانش و فناوری

چرا بوی ماهی ناخوشایند است؟
  بزرگنمايي:

ایران پرسمان - خبرآنلاین / ماهی‌ها به داشتن بوی قوی و گاهی نامطبوع مشهور هستند. بوی بد ماهی ناشی از چیست و آیا راهی برای برطرف کردن آن هنگام آشپزی وجود دارد؟
بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپیدها و واکنش‌های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می‌شود. این بو نتیجه واکنش‌های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین‌ها و چربی‌های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می‌گیرند، از خود نشان می‌دهند.
ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد
ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد. در واقع بوی تند از اولین نشانه‌های شروع فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه‌ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می‌کنند، شروع به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می‌کنند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی‌ها، به ویژه گونه‌های آب سرد یافت می‌شود. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی‌هایی است که در آب سرد زندگی می‌کنند.
این باکتری‌های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می‌کنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه‌های آب‌های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریع‌تر از سایر ماهی‌ها ایجاد کنند.

ایران پرسمان


همچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم‌هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می‌شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری‌های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می‌کنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش‌های شیمیایی نیز می‌تواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپیدها یا چربی اتفاق می‌افتد. ماهی منبع مهمی از اسیدهای چرب امگا 3 است، وقتی این چربی‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، اکسید می‌شوند و به مولکول‌های فرار کوچک‌تر تجزیه می‌شوند که می‌شود بوی آنها را حس کرد.
اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می‌شود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می‌افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.
هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی‌ها اغلب در سراسر جهان جابه‌جا می‌شوند. برای متوقف کردن باکتری‌های تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می‌شود.»
کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه‌های ماهی‌های چرب‌تر کار سخت‌تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می‌کند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی‌کند. این واکنش تا زمانی رخ می‌دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه‌ترین ماهی‌ها و ماهی‌های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می‌کنند.

ایران پرسمان


ماهی‌های کم‌چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین‌ گزینه‌ها برای انجماد هستند زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن‌ها اتفاق می‌افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می اندازد. اما در ماهی‌های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه‌ماهی، معمولاً منجمد نمی‌شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می‌شوند و بنابراین شروع به فاسد شدن می‌کنند و بو می‌گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونه‌ها اغلب کنسرو می‌شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می‌کند و اکسیداسیون لیپید را متوقف می‌کند.
حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بوها باز هم می‌توانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث می‌شود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد زیرا اسیدهای آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می‌دهند.
همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می‌توان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»

لینک کوتاه:
https://www.iranporseman.ir/Fa/News/1045970/

نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield
مخاطبان عزیز به اطلاع می رساند: از این پس با های لایت کردن هر واژه ای در متن خبر می توانید از امکان جستجوی آن عبارت یا واژه در ویکی پدیا و نیز آرشیو این پایگاه بهره مند شوید. این امکان برای اولین بار در پایگاه های خبری - تحلیلی گروه رسانه ای آریا برای مخاطبان عزیز ارائه می شود. امیدواریم این تحول نو در جهت دانش افزایی خوانندگان مفید باشد.

ساير مطالب

مقام صنفی: سیاست خودرویی کشور، رونق تولید چین است!

راز شناسایی بیماری‌های پنهان قبل از اینکه دیر شود!

انتظار و بلاتکلیفی در واردات خودرو

وبینار آموزشی تازه‌های سلامت در ارولوژی و سالمندی برگزار شد

دریاچه زیبای شیمبار در دل زاگرس

آب زمین از کجا آمده است؟/ شهاب‌سنگی در قطب جنوب راز را فاش کرد!

خبرنگار روس: نمایشگاه کتاب از منظم‌ترین نمایشگاه‌هایی است که دیده‌ام

واکنش جبلی به ادعای جناحی عمل کردن صداوسیما؛ هیچ‌ شواهد و مستنداتی وجود ندارد

سردار جلالی: دانشگاه‌ها تهدیدات را شناسایی کنند و راهکار مقابله ارائه دهند

حضور سرزده پزشکیان در وزارت جهاد کشاورزی

معاون اول رئیس‌جمهور: باید سرمایه اجتماعی نظام را افزایش دهیم

گزارش وزیر کار در دیدار کارگران با رهبر انقلاب

جمالی نوبندگانی: نظام درباره مذاکره و مساله هسته‌ای تصمیم خود را گرفته است

گرامیداشت یاد و خاطره شهید رئیسی توسط رهبر انقلاب

دیدار کارگران با رهبر انقلاب

شرکت هواپیمایی ایتالیا نیز از تل‌آویو گریزان شد

فرمانده عملیات پروازی هند: نیروهای پاکستانی به مناطق مرزی گسیل شدند

حریم هوایی پاکستان برای 24 ساعت دیگر بسته خواهد ماند

سخنگو ارتش پاکستان: به حمله موشکی هند پاسخ می‌دهیم

برقراری اولین ارتباط تلفنی بین هند و پاکستان

پایان سلطه بر دریا

توافق با تهران بدون چراغ سبز اسرائیل

سرمقاله کیهان/ رژه روی اعصاب دنیا؛ با ترامپ چگونه باید برخورد کرد؟

مصرف برق هر ماینر به اندازه یک کولرگازی؛ افزایش مخفیانه ماینرهای غیرمجاز

پرداخت تسهیلات اشتغال و کارآفرینی به ایثارگران 124 درصد افزایش داشته است

انویدیا تراشه‌های رده پایین را به چین می‌فرستد

شعارهای جمعی از کارگران سراسر کشور هنگام ورود رهبر انقلاب به حسینیه امام خمینی(ره)

روایت مقام دولت سیزدهم از ماجرای نامه شهید رئیسی به روحانی پیش از گرانی بنزین

بهشتی پور: هیچ توافقی در نظام بین‌المللی تضمین ندارد

بابک زنجانی طلبکار شد؛ اموال به غارت رفته توسط ‎شرکت ملی نفت در نبود ما کجا گم شد؟

تشدید درگیری‌ها در مرز هند و پاکستان

همزمان با تشدید تنش‌ها بین دهلی‌نو و اسلام‌آباد؛ زلزله شدید در پاکستان

پرواز گسترده جنگنده‌های صهیونیست در آسمان پایتخت سوریه

حضور رهبران اروپایی متحد اوکراین در کی‌یف هم‌زمان با اوج تنش با روسیه

عملیات جدید مقاومت علیه نظامیان صهیونیست در غزه

کرملین: آمریکا شروع به درک مواضع روسیه کرده است

تماس تلفنی وزیر خارجه آمریکا با رئیس ستاد ارتش پاکستان

آیا ترامپ می‌خواهد در عربستان «کشور فلسطین» را به رسمیت بشناسد؟

دو موضع متناقض؛ انتقاد «کیهان» از پزشکیان

سرمقاله ایران/ سوغات همدان

پیام غول‌ها به «مذاکرات»

شرایط معافیت مالیاتی کودکستان‌ها اعلام شد

شتاب بیمه دی در مسیر هوشمندسازی و ارتقاء خدمات پس از فروش

پرداخت تسهیلات به ایثارگران 124 درصد افزایش داشته است

تصاویری از خرس قهوه ای در ارتفاعات ترگور ارومیه

اصفهان نصف جهان

61 میلیارد تومان فروش در سه روز اول نمایشگاه کتاب

شعارهای کارگران سراسر کشور هنگام ورود رهبر انقلاب

فرهیختگان: عراقچی با پاسخ نامه ملک سلمان راهی ریاض شد

مجارستان: اروپا از ترس پاسخگو شدن مانع صلح در اوکراین می‌شود